Gójská strava #1 - Tibetská houba na mléčný kefír

Protože se budeme zabývat velkým množstvím témat, rozdělil jsem tento článek na několik segmentů. Díky tomu se můžete v případě potřeby snadno vrátit k určitému tématu a přeskočit nepotřebnou část.

Pokud začínáte od absolutní nuly, tak si musíte obstarat nějaká zrnka mléčného kefíru, tj. Tibetskou houbu. Tento článek navazuje na okamžik, kdy jste již zakoupili zrna a nyní jste připraveni vyrobit kefír.

Pokud jste si však kefírová zrna ještě nepořídili, podívejte se na náš prequelový článek, kde se s vámi podělím o to, kde mléčná kefírová zrna koupit, v jakých formách se dodávají, například dehydrovaná nebo čerstvá.

Můžu vám dát v rychlosti odkaz na nakliceno a facebookovou skupinu, kde můžete tuto houbu sehnat.

Nakliceno: https://www.nakliceno.cz/tibetska-houba-na-mlecny-kefir/

Facebook (skupina na inzerci): https://www.facebook.com/groups/1403279383312110

Pak pokračujte hned tady a pokračujte v tom, jak vyrábět mléčný kefír po neomezenou dobu.

Úvod do Tibetské houby (kefírových zrn)

Tyto želatinové asymetrické lusky nejsou ve skutečnosti zrnem jako pšenice, rýže nebo ječmen. Kefírová zrna nemají žádnou rostlinnou příslušnost a jsou 100% bezlepková, takže se nenechte odradit termínem kefírové zrno. 

Tak co jsou zač? Kefírová zrna jsou malé kolonie prospěšných kvasinek a bakterií. Těmto prospěšným mikrobům se často obecně říká probiotika. V závislosti na zdravotní nezávadnosti zrn a jejich původu je mléčný kefír, ruku na srdce, jednou z nejpřirozenějších potravin s vysokým obsahem probiotik, které na naší planetě existují. 

Chystáme i další článek, kde poskytneme podrobné informace o rozdílu mezi domácím kefírem a kefírem koupeným v obchodě. Rozdíl vás bude šokovat.

Možná jste už slyšeli o vodním kefíru a je důležité vědět, že ačkoli kefírová zrna také obsahují zdraví prospěšné kvasinky a bakterie, mléčná a vodní kefírová zrna se v tomto velmi důležitém ohledu liší. 

Obě se živí přírodními cukry, ale mléčná kefírová zrna vyžadují ke svému přežití specificky přírodní mléčný cukr zvaný laktóza. Bez laktózy, kterou se živí, zahynou, zatímco zrna vodního kefíru laktózu nepotřebují. Na druhé straně zrna vodního kefíru nemohou metabolizovat laktózu, i když mají obě zrna určité podobnosti, mají významné rozdíly ve struktuře, obsahu mikroorganismů a dopadu na výsledný nápojový produkt. Každé z nich má svá pro a proti, ale to už je na jiný článek.

V tomto článku budeme fermentovat s mléčnými kefírovými zrny s použitím mléka. Mléko savců, nelze nahradit rostlinným mlékem.

Častým dotazem je, kolik je v kefíru probiotik. No, to není jednoduchá odpověď. Druhy bakterií a kvasinek přítomných v zrnech mléčného kefíru se liší v závislosti na tom, odkud zrna pocházejí. Navíc při kvantifikaci množství probiotik přítomných v mléčném kefíru hrají roli faktory, jako je zdravotní stav zrn, druh mléka, ve kterém byla kultivována, teplota prostředí a délka fermentace, takže nejde o standardizované číslo. 

Ale abychom vám poskytli určitou představu, zde je zobecnění založené na kompilaci studií a článků. 

Na jeden šálek nebo 250 mililitrů připadá přibližně 500 miliard probiotik.

Vzhledem k tomu, že v obchodě zakoupené probiotické kapsle se pohybují jen kolem 10 až 30 miliard, možná dokonce až 50 až 100 miliard u některých dražších přípravků, kefír fermentovaný ze zrn je všechny převálcuje.

Zde je jednoduchý přehled toho, jak prospěšné mikroby z kefírových zrn fermentují mléko. Mikrobiální druhy přítomné v kefírových zrnech, které jsou zodpovědné za fermentaci mléka na kefír, jsou kombinací bakterií a kvasinek. 

Bakterie spotřebovávají přirozený cukr v mléce, laktózu, rozkládají ji a jako vedlejší produkt uvolňují kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná je zodpovědná za pikantní kyselost kefíru. 

Kvasinky, které jsou v kefírových zrnech také přítomny, zpracovávají přirozený cukr v mléce, laktózu, a jako vedlejší produkty uvolňují oxid uhličitý a alkohol. Oxid uhličitý, který produkují, je zodpovědný za šumivost kefíru. 

Pokud máte obavy z alkoholu produkovaného kvasinkami, dovolte mi, abych vás zbavil obav. Produkce alkoholu je nominální a v kefíru jsou také bakterie zvané acetobakterie, které se živí vedlejším produktem alkoholu z kvasinek a rozkládají ho také. Další způsob, jak se na to podívat, je, že z kousku zralého banánu získáte více alkoholu než ze správně zkvašeného kefíru. 

Ještě bych chtěl přidat poznámku k nesnášenlivosti laktózy v kefíru. Intolerance laktózy vzniká, když tenké střevo neprodukuje dostatečné množství enzymu zvaného laktáza, který štěpí mléčný cukr laktózu. Když tělo není schopno štěpit laktózu, objeví se příznaky laktózové intolerance. Ale málo se možná ví, že prospěšné mikroby mléčných kefírových zrn vlastně během fermentačního procesu laktózu v mléce rozkládají a v podstatě ji předtráví, takže ji lidské tělo nemusí. Proto může mnoho lidí s intolerancí laktózy pít pravý mléčný kefír bez příznaků.

Ještě lepší zprávou je, že totéž lze aplikovat na mléčnou bílkovinu zvanou kasein. Dobré bakterie produkující kyselinu v kefírových zrnech rozkládají nejen laktózu, ale během fermentace rozkládají i bílkovinu kasein, čímž ji v podstatě předtráví a kefírové fermentované mléko je pro lidský organismus nenáročné. 

Nyní, když jsme se seznámili se základy kefíru, přejděme k dalšímu tématu.

Druhy mléka

Jak bylo uvedeno v předchozí části, kefírová zrna potřebují ke svému přežití laktózu. Proto se jim bude dařit téměř v každém mléce, které přirozeně obsahuje laktózu, což bude mléko savců. Nepoužívejte žádné mléko, které je označeno jako bezlaktózové, protože kefírová zrna laktózu ke svému přežití potřebují. 

Proto chystáme samostatný článek pro rostlinné mléčné kefíry, protože je třeba udělat úpravu kvůli absenci laktózy v těchto druzích mléka. 

Pro výrobu kefírů můžete použít kterékoli z těchto mlék: kravské mléko včetně plnotučného, 1 nebo 2%, odtučněného, syrového, pasterizovaného, homogenizovaného, nehomogenizovaného, což znamená smetanu navrch, a dokonce i sušené mléko. Kozí, ovčí a buvolí mléko je také v pořádku používat, protože jsou to všechno savci a obsahují laktózu. Výjimkou z mléka obsahujícího laktózu je ultrapasterizované mléko, známé také jako UHT mléko. 

Běžné pasterizované mléko je v pořádku, protože je zahříváno při nižší teplotě než ultrapasterizované mléko. Rozdíl v této pasterizační teplotě mění pravidla hry. Protože teploty používané při ultrapasterizaci mléka rozkládají molekulární strukturu laktózy. Kefírová zrna se těžko živí degradovanou laktózou. Pokud již vyrábíte kefír z ultrapasterizovaného mléka a vaše zrna mají problémy, změňte mléko. Nezapomeňte, že i běžné pasterizované mléko je v pořádku. Právě ultrapasterizovaná verze je neschopná pro výrobu pravého kefíru.

Základní základy kefíru máme za sebou, pojďme se tedy pustit do jeho výroby.

Den 1. - Návod

Obvykle, když začínáte s nově aktivovanými zrny, začněte s polévkovou lžící neboli asi 20 gramy. Vložte zrna do skleněné nádoby. Poté přidejte asi 4 šálky nebo 950 mililitrů mléka. Ponechte asi 5 centimetrů prostoru pod hladinou, aby se kefírová zrna mohla během kvašení rozšířit. Na sklenici nasaďte prodyšnou pokrývku (já používám papírovou utěrku, ale můžete použít i  kuchyňské plátno, bavlněnou látku, utěrku z mikrovlákna,...) a nechte ji stát na pultu 12 až 30 hodin při pokojové teplotě, tedy při  20–25 °C. V další části se budu dále zabývat délkou fermentace. 

Také bych se rád s vámi podělil o to, jak volitelně zesílit perlivost kefíru. Tibetská houba je velmi flexibilní a lidé si často některé metody upravují podle sebe. Šumivost kefíru nemusíte zesilovat, ale pokud chcete, je nyní čas vyměnit prodyšnou pokrývku za víčko. Tibetská houba je anaerobní, takže nevyžaduje kyslík.

Jak volné nebo těsné je víčko na sklenici, to bude vaše kontrola úrovně šumivosti kefíru. Pokud chcete méně šumivosti, pak víčko nasaďte volně, prostě ho takto nastavte nahoru. To umožní únik plynů oxidu uhličitého, které kvasinky vyprodukovaly, a tím se sníží šumivost. 

Pokud chcete zintenzivnit ty malé cinkavé bublinky oxidu uhličitého na jazyku, podobné bublinkám šampaňského, pak pevně zajistěte víčko. Tím zabráníte úniku oxidu uhličitého, a tím zintenzivníte šumění. Nebojte se, sklenice nevybuchne, když bude víčko pevně zavřené jen jeden den.

Příznaky kvašení

Je druhý den a já vidím, že kefír úspěšně zkvasil. Podívejme se blíže na známky kvašení. Vidíte tuto horní část? Všimněte si, že vypadá jinak než část pod ní. Tady se mléko změnilo v tvaroh. Takto to vypadá při pohledu shora (obr. 2). Tohle vypadá stoprocentně normálně.

Proč to dělá? Vzpomínáte si na bakterie, které tvoří kefírová zrna a které jsou producenty kyselin? Když se kyselina v mléce dostatečně zvýší, reakcí mléka je srážení. To je to, na co se v této části díváte, sražené mléko. 

Když se kefír začne vyrábět poprvé, bude chutnat jako obyčejné mléko. S postupujícím kvašením se zvyšuje nejen srážlivost, ale i kyselá chuť.

Co se tu stalo? Toto je oddělení syrovátky od mléčné sušiny. Nevypadá to dobře, ale kefír je v pořádku. Není to zkažené, tak to nevyhazujte. Prozkoumejme to více, abyste věděli, co to znamená pro váš kefír.

Mikrobi se živí přírodním mléčným cukrem, laktózou. Když jim začne docházet potrava, objeví se první známky oddělování syrovátky. Zde můžete vidět, jak se v mléce začínají tvořit drobné trhliny nebo kapsy. To jsou malé trhlinky syrovátky a naznačují, že je čas ukončit fermentaci.

V tomto vrcholovém bodě, kdy dochází jen k velmi malým separacím, získáte nejvyšší počet probiotik a nejvyváženější chuť. 

Pokud v tomto okamžiku kvašení neukončíte, bude se syrovátka dále oddělovat více a více, protože proces kvašení bude dále postupovat.

Mnoho lidí se domnívá, že probiotik je tím více, čím déle kefír kvasí, ale konkrétně u kefíru to ve skutečnosti není pravda. Čím větší separace syrovátky znamená, že probiotika jsou hladovější, s nedostatkem živin. Tomu se říká překvašování. Když kefír výrazně překvasí, zesílí jeho kyselá štiplavá chuť a šumivost.

Mnoho výrobců kefírů záměrně překvašuje, aby vyrobili opravdu hustý kefír, což vám ukážu v jiném článku, nebo z jiných důvodů, například kvůli chuťovým preferencím.

Chci, aby bylo jasno: dělejte, co chcete. Nikdo vás neodsoudí, pokud máte raději kefír překvašený.

Tady je další tip. Jakmile se mléko a syrovátka jednou oddělí, už se nikdy nespojí v jeden celek, pokud to neprotřepete. I pak to bude trvat jen dočasně, než se opět oddělí. Kefír zůstane spojený déle, pokud zastavíte kvašení dříve, než dojde k oddělení.

Druhý den - Odlévání kefíru, oddělení zrn od tvarohu a pokyny pro skladování.

Nyní, když jste pochopili příznaky kvašení, víte, kdy je kefír připraven k vylití. Většina kefírových zrn vyplavává na povrch mléka a mísí se s tvarohem. Některá zrna mohou viset i na dně sklenice. Obojí je v pořádku.

Z mléčného kefíru musíme odfiltrovat zrnka. Pomocí jemného sítka proto obsah sklenice vylijte. Řidší kefír bude přímo protékat a sítko zachytí tvaroh v kefírových zrnech. Pomocí špachtle nebo čistých umytých rukou směs jemně protlačte. Tím se tvaroh propracuje přes sítko, dokud nezůstanou jen kefírová zrna. Tento proces trvá asi minutu nebo dvě.

Sítko by mělo být nylonové nebo plastové. Co se týká kovového sítka, vím, že mnozí říkají, aby se kov nedostal do kontaktu se zrny, ale za těch pár vteřin, kdy se zrna mohou dotknout kovu, jsem za celou dobu své praxe nikdy nebyl svědkem toho, že by se v důsledku toho kefírová zrna zkomplikovala. I tak ale používám plastové sítko. Nekvaste kefírová zrna v kovu, protože by to bylo opravdu dlouhodobé působení. Ale pokud jde o filtrování kovovým sítkem, nic závažného by se stát nemělo. 

Můžete znovu použít sklenici, ve které byl kefír právě vyroben, nebo použít čerstvou sklenici. Vložte zrna do sklenice tak, jak jsou. Zrna neproplachujte pod vodou. Podrobněji vysvětlím, proč to nedělat, v nadcházející části tohoto článku. Poté přidejte mléko a uzavřete prodyšnou látkou nebo víčkem, podle toho jak moc chcete mít kefír perlivý. Nechte ji přes noc stát na pultu. Přesné opakování z prvního dne.

Co se týče kefíru, ochutnávejte. Všímejte si jeho konzistence a chuti, cinkavých bublinek na jazyku, na intenzivní úrovni nebo na mírné úrovni. Na základě všech informací z tohoto čánku můžete provést úpravy. 

Pro skladování umístěte na sklenici těsné víčko a uchovávejte ji v chladničce, kde vydrží až dva nebo tři týdny. Chladné teploty v chladničce pokračující kvašení drasticky zpomalí, ale nezastaví ho úplně. Proto si můžete všimnout, že se chuť bude nadále vyvíjet. K zahuštění může, ale nemusí dojít. Může se zvýšit perlivost. Může se oddělit. Všechny tyto výskyty jsou normální.

Jak upravit rychlost kvašení

Doba fermentace mléčného kefíru se obvykle pohybuje od 12 do 30 hodin v závislosti na dvou hlavních faktorech. 

Za prvé, teplota prostředí. Čím teplejší prostředí, tím rychleji kefír zkvasí. Čím chladnější prostředí, tím pomaleji bude kvasit. 

Za druhé, poměr kefírových zrn a mléka. Standardní poměr je přibližně jedna polévková lžíce, 20 gramů kefírových zrn na čtyři šálky, 950 mililitrů mléka.

To je samozřejmě návrh, nikoliv zákon. Poměr zrn a mléka se tedy může měnit. 

Pokud použijete méně mléka, než je standardní poměr, kefírová zrna budou kvasit kratší dobu, jednoduše proto, že je v nich méně mléka. 

Na druhou stranu, pokud použijete více mléka, než je standardní poměr, bude fermentace mikrobům trvat déle, protože je prostě přítomno více mléka. 

V rychlosti kvašení hraje roli také obsah laktózy. Mléka s nižším obsahem laktózy budou kvasit pomaleji než mléka s vyšším obsahem a naopak. Například z kozího mléka se bude úspěšně vyrábět kefír, ale bude kvasit pomaleji než kravské mléko. 

Nyní přidejme prvek teploty. Uvažujme tento příklad s použitím standardního poměru zrn a mléka. V létě může kefír kvasit třeba jen osm hodin, zatímco v zimě 24 až 30 hodin. Ne proto, že by se změnil poměr zrn a mléka, ale kvůli teplotě. 

Pokud zjistíte, že váš kefír kvasí příliš rychle a chcete ho zpomalit, udělejte toto. Buď přemístěte kefír do chladnějšího prostředí, nebo přidejte k zrnům více mléka, případně obojí. 

Pokud se vám zdá, že váš kefír kvasí příliš pomalu, a chcete ho urychlit, udělejte toto. Buď přemístěte kefír do teplejšího prostředí, nebo přidejte k zrnům méně mléka, případně obojí. 

Možná dokonce zjistíte, že nemusíte měnit vůbec nic. V každém případě je však na vás, abyste kefír sledovali a provedli potřebné úpravy pro vytvoření optimální rychlosti kvašení na základě toho, co nejlépe vyhovuje vašemu časovému plánu a vašim potřebám v oblasti kefíru. 

Co se týče vaší první várky nebo dvou nebo dokonce tří, postupujte podle těchto návodů, abyste to zvládli. Pak se vám bude lépe dělat pozdější úpravy, pokud budou potřeba.

Řešení problémů

Zdravá kefírová zrna mají bělavou až světle žlutou krémovou barvu. Pokud vaše zrna změní barvu, například na růžovou, černou, šedou, modrou atd. je to známka toho, že zrna jsou kontaminovaná a měla by být vyřazena. Budete muset začít znovu s novými zrny. 

Pokud ke kefíru přičichnete, může být cítit neutrálně nebo může být cítit mírně kvasnicově od kvasinek nebo mírně nakysle od bakterií. Všechny tyto mírné vůně jsou normální. Pokud je některá z těchto vůní příliš silná, znamená to, že je zde mikrobiální nerovnováha buď kvasinek, nebo bakterií. Neznamená to však, že zrna jsou špatná, takže je nevyhazujte.

Pokud se však v zrnech objeví hnilobný nebo nepříjemný zápach, odlišný od kvasnicového nebo kyselého, znamená to, že kefírová zrna buď odumřela a kazí se, nebo jsou kontaminována špatnými mikroby. V obou případech zrna vyhoď a začni znovu s novou várkou.

Pokud se vám zrna slepí, je to v pořádku. Děje se to takhle. Dobří mikrobi z kefírových zrn vytvářejí polysacharidovou matrici zvanou kefiran, která se považuje za biofilm. Jinými slovy, mikrobi kolem sebe vytvářejí ochrannou vrstvu, která má zabránit vstupu špatných mikrobů. Je to sebeobranný mechanismus. To je důvod, proč nechceme zrna oplachovat. Oplachování odstraní tuto ochrannou bariéru. Zrnka se nezničí, když je opláchnete.

Spousta výrobců kefíru zrna proplachuje. Myslím, že plně nerozumí kefírovému prvku, ale proplachování je pro zrna nevýhoda, takže radím neproplachovat.

Kromě toho, že je kefiran ochranným povlakem, má také mnoho využití díky svým terapeutickým hodnotám. Kefiran má prebiotickou povahu, podporuje růst probiotik v trávicím traktu člověka a rozšiřuje určité terapeutické výhody tím, že vyrovnává mikrobiotu ve střevě. 

Pokud se vám zrníčka zdají extra lepkavá, znamená to jen, že je v nich extra kefiran, a jsou stále v pořádku. Nevyhazujte ho.

A konečně, vaše zrníčka porostou a rozmnoží se, protože budou i nadále krmena mlékem a budou spokojená a zdravá. Během jednoho až dvou týdnů se vaše zrna s největší pravděpodobností zdvojnásobí. Brzy můžete mít příliš mnoho zrn pro potřeby výroby kefíru. 

Zde je několik návrhů, co dělat s přebytečnými kefírovými zrny. 

Dar domácího kefíru předejte dál tím, že je rozdělíte a rozdáte. Zrna zmrazte nebo usušte pro dlouhodobé skladování.

 Zrnka konzumujte tak, že je rozmixujete do smoothie nebo přimícháte do ovesné kaše či jogurtu. Nemají moc dobrou chuť a mají jakousi rosolovitou konzistenci. Budete jíst přesně ty dobré mikroby, které jsou zodpovědné za výrobu kefíru, takže je to v pořádku. 

Slyšel jsem, že některé maminky říkají, že je jejich děti milují, ale pokud je vy nebo děti nechcete jíst, krmte jimi své domácí mazlíčky. 

Tímto tento článek končím, ale do budoucna zde na těchto stránkách naleznete více článků jak o kefíru, tak i o živé stravě pro opravdové góje.